Wachteln und Pilz - oder doch lieber Pils?

Gestern kaufte ich auf dem Wochenmarkt neben wunderbarem Lammrücken auch noch zwei Wachteln. Warum? Ich weiß es selber nicht wirklich, wahrscheinlich um für einen Sonntag die richtige Herausforderung zu haben, denn Wachteln habe ich noch nie zubereitet. Da es also ein kleines Risiko war, stellte ich schonmal als kleinen Trost, falls es nicht klappen sollte, zwar kein Pils kalt, aber eine schöne Flasche südafrikanischen Weißwein.

Ich machte mir also ein paar Ideen, wie ich die Wachtel zubereiten soll, ob gefüllt oder ausgelöst und mit welchen Komponenten. Auf dem Markt hatte ich noch leckere Pfifferlinge gekauft und wollte eigentlich noch ein paar Steinpilze mitnehmen. Da es die nicht gab probierte ich Kräuterseitlinge. Nachdem ich an ihnen gerochen hatte, war die kleine Enttäuschung auf Steinpilze verzichten zu müssen, schnell verflogen, denn die riechen soooo lecker, wie ein großer Topf Kräuterbutter;) Und als ich zuhause feststellte, dass die junge Aushilfe des Marktstands, die sich die ganze Zeit während der Bedienung mit jemandem unterhielt, bei der Handeingabe der Pfifferlinge eine "null" vergessen hatte und ich für meine Pfifferlinge nur 22 cent bezahlen musste, freute ich mich besonders auf die leckeren Waldbewohner.

Vorgenommen hatte ich mir also "Wachtelkotelett im Kartoffelmantel mit gegrillten Kräuterseitlingen, Waldpilzstrudel und Thymianjus".

Dazu braucht man für den Strudelteig, der zwei Stunden in Frischhaltefolie ruhen muss: 250 ml Mehl, 1 Eigelb, Salz, 125 ml lauwarmes Wasser und 3,5 EL Olivenöl. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten und danach noch mit den Händen gut durcharbeiten.

Dann die Herausforderung, das Auslösen der Wachteln. Ich muss gestehen, ich habe ein wenig Zeit gebraucht, doch ich denke dass das ganz gut geklappt hat. Ich habe erst einmal die kleinen Flügelchen abgetrennt und kleingehackt. Danach habe ich an den Schenkeln einen kleinen Schnitt gemacht, aber noch nichts abgetrennt. Dann vom Brustbein an die Wachtelbrüste ausgelöst und zum Schluss die Schenkel abgetrennt. Am Ende, an dem abgetrennt wurde, habe ich dann den abstehenden Knochen ausgelöst, rausgedreht und von der Sehne befreit, soweit so gut.

Für ein leckeres Sööößchen, habe ich den Rest der Wachtel zerteilt, in Butter angeröstet, etwas Möhren- und Zwiebelwürfel hinzugegeben, so wie eine Handvoll Thymian. Mit etwas Wasser aufgefüllt und schön eingekocht. Später einfach durch ein feines Sieb geben, einen Schuss Sahne dazu und nochmal reduzieren, mhhm. Zurück zur Wachtel, denn es fehlt noch der Kartoffelmantel, so wie das "Kotelett" an sich. Kartoffel schälen und in ganz feine Scheiben hobeln, mit Hilfe eines Metallrings als Rosette auf etwas gebuttertes Pergamentpapier geben und in einer heißen Pfanne kurz ziehen lassen. Danach den Kräuterseitling, der zuvor in Scheiben geschnitten wird, durch die Grillpfanne ziehen und nun wird das ganze gestapelt. Unten die Kartoffelrosette, darauf die Wachtelbrust, leicht würzen, dann den gegrillten Kräuterseitling, oben drauf die Wachtelkeule. Wer hat, ab ins Schweinenetz, aber es geht auch ohne. Bei 150 ° C circa 15 Minuten in den Ofen geben. Bei mir war die unten gestapelte Wachtelbrust dann noch leicht rosa, aber alles war schön gar und saftig.

Als Beilage Waldpilzstrudel: Pfifferlinge und Kräuterseitlinge ( jeweils 200 g) grob in Würfel schneiden und mit Knoblauch und Schalotten in Butter andünsten. Nur kurz und möglichst heiß, dann werden sie nicht matschig sondern bleiben im Geschmack schön intensiv. Eine grob gehobelte Kartoffel unter die Masse rühren und salzen, leicht pfeffern. Den vorbereiteten Strudelteig auf einem leicht feuchten und bemehlten Handtuch ausrollen, Masse aufs untere viertel und aufrollen. Bei 150 ° C circa 40 Minuten im Ofen backen.

Auch wenn es auf dem Teller eher "übersichtlich" wirkt, man braucht doch etwas Zeit, vorallem bei der Zubereitung von Wachteln, wenn man sie noch nie unterm Messer hatte. Ich habe für alles knapp anderthalb Stunden gebraucht, aber es war lecker, nur viel zu schnell aufgegessen.